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    深井脆皮鹅、深井烧鹅、叉烧排骨的制作

    2011-12-28  长久健身

    深井脆皮鹅
    原料:黑棕鹅1只(重约2.5千克)。
    调料:A砂糖3汤匙,盐2汤匙,味精1/2汤匙,五香粉1/10汤匙,沙姜粉1/10汤匙。B入腔酱3汤匙,炸香的蒜蓉1汤匙,玫瑰露酒1/2汤匙,八角3颗,姜片3颗,香菜10克。
    上皮料:白醋300克,浙醋38克,麦芽糖150克,开水150克,绍酒1汤匙,玫瑰露酒1汤匙。
    制作:1、上皮料调匀放在盆内,将装有上皮料的盆蹲在沸水盆内慢慢搅匀,搅匀后即可食用。2、黑棕鹅宰杀治净,去掉肥油、肺、喉,洗净控水。把A料放入鹅腔内擦匀,再加入入腔酱用手擦匀,擦匀后最后放入其他B料,用鹅尾针?#30416;膊看?#22909;。3、用清水洗净鹅身,将沸水淋在鹅身上,待表皮收紧、色泽?#30722;?#21464;黄时取出,将上皮料均匀地抹在鹅身上,用铁钩将鹅挂起,放在通风处吹3-4小时。4、火局炉烧热,将已吹干的鹅身放在烘架上(表面铺上一张锡纸,以防烧焦鹅身),放入火局炉内,高温火火局30-35分钟,取出改刀切块,装入盘?#20449;?#37240;?#26041;?#39135;用。
    备注:
    入腔酱的制作:
    原料:砂糖3千克,盐2千克,?#31471;?.5千克,五香粉110克,沙姜粉110克,甘草粉110克,芫荽粉110克。
    制作:将上述原料放入干的容器内搅匀即可。
    酸?#26041;?#30340;制作:
    原料:A冰糖300克,白醋6汤匙,清水6汤匙。B酸梅150克,柠檬1/4个(去核取汁)。C红椒5克,酸姜3片(C料提前切丝)。
    制作:1、将A放入容器内,将容器蹲在热水盆内搅匀,放入B料调匀,倒出放入锅内,小火煮沸后熄火,放凉后放入C料调匀即可。
    深井烧鹅
    准备:光鹅1只(重约2千克),内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气。
    填肚:将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀,填进肚中,用鹅尾针穿好尾洞。
    泼皮:从小孔吹气后用滚水淋表皮,?#27833;分?#40517;身每处泼均?#21462;?
    上钩:左手拿左翼、先上左翼,钩先插入翼窝,再钩右翼,鹅头穿入环内。
    上皮?#22909;?#37259;500克、麦芽糖200克,橙红色素2克放在容器内,蹲在热水内搅匀,取出淋在鹅身上。
    烘干:用慢火将鹅身焙至干爽。
    下炉?#22909;?#28779;烧25至30分钟至皮脆即成。
    上桌:拔去鹅尾针,沥干膛内水,斩件上桌。
    叉烧排骨(法一)
    准备:腩肉排500克(用刀划几个刀口)。
    腌料:玫瑰露酒5克、柱候酱10克,蚝油15克调匀,再加鸡蛋一个、盐5克、五香粉5克、糖50克、沙姜粉3克、生抽5克、橙红色素0.1克拌匀,与排骨腌4小时,其间必须经常翻动以便入味。
    下炉:上针下炉烧25-30分钟(至起白点为熟)取出,淋麦芽糖后再下炉烘干(不烘也可以)。
    叉烧排骨(法二)
    原料:猪排骨13.5千克(每块重约1.4千克)。
    制作:1、将每块猪排骨的肥肉片割下来,并将突出形外的硬骨头斩去。2、用刀在?#39592;?#20869;壁的骨膜上划伤透明薄膜,?#30001;?#22788;挑起坚韧的薄膜,用手?#37259;。?#29992;力拉离,将整块薄膜撕下,然后将排骨翻转,用刀将排骨的瘦肉划榄核型,厚肉部分深划,薄肉部分浅划。3、大蒜粉40克加叉烧盐1350克调匀,分别撒切花刀的肉上,揉擦一下,入箱内(铺一层排骨,撒一层叉烧盐)??,放完后放入冷房内让叉烧盐慢慢溶解,次日可用。?#20811;?#22359;排骨用叉烧酱160克,鸡蛋1个拌匀,放入炉内以中下火烧35分钟,打开炉门,用利刀将排骨肉厚部分深划一刀,发现排骨熟后取出,放入糖浆上糖

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