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    最全的腊味知识(附腊味制作配方)

    2014-10-02  厨人


    “秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更是能传递一种传统、一份感情的美味食品,人们通常会用以互相馈赠,是过年必备的年货之一。



    腊味,就是指从秋天开始,将肉类以盐渍之,经风干或熏干制成而得名,“腊味”一词,泛指所有经过腊制的肉食,在广东地区常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾?#21462;?/span>


    腊鸡


    腊乳鸽


    腊田鼠


    腊鱼


    腊鸭


    腊鸭肾


    而更有一些广东以外的地区或少数民族地区,会出现腊野猪头、腊野猪蹄、腊乳猪等野生动物的腊制品。


    腊野猪头


    腊野猪蹄


    腊乳猪


    腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,在中国已有上千年的悠久历史,很多地区都有制作腊味的习惯,比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等,不过本文以侧重广式腊味为主。


    腊肉的分类


    腊肉在中国南?#26412;?#26377;出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。


    以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原?#21916;?#20301;等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。


    广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。


    湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。


    四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗?#39304;?#28888;制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。


    此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉?#21462;?/span>


    湖南腊肉


    川式腊肠


    腊味为?#25105;?#20174;秋天开始制作?


    “腊”是一种肉类食物的处理方法,是指把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处风干,而农历十二月被称为“腊月?#20445;?#36825;时的天气云量较少且干燥,西北季候风开始流行,肉类不易变?#26159;?#34442;虫不多,最适合风干制作腊味。


    由于华南地区潮湿温暖,缺乏风干的天然条件,因此也有以太阳晒干的方法制作腊味,不过放在户外干制比较容?#28173;?#26469;虫子,卫生条件较难保证,因此,也有使用专门的烘焙室来干制或熏制的。


    烟熏腊肉


    腊味的挑选与保存


    优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽,肉?#39135;?#40092;红色或暗红色,脂肪呈透明或乳白色,肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来有腊味固有的香味。


    三招分辨出腊味的优劣


    一看、

    优质的腊味不论是包装的还是散装的,均有明显的商标、品名、产地、生产日期等?#26165;?#20869;容,产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。?#21448;?#33098;味一般无?#26165;?#20869;容或含糊不清,色泽?#37326;怠?#21576;“人工大红色?#20445;?#20351;用工业色素),大小不一。


    二摸、

    优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉?#20351;?#28369;无洞、质感好。?#21448;?#33098;味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。


    三闻、

    优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。?#21448;?#33098;味切面无酒香味和鲜肉味,有的还散发出陈腐味和酸味,或有明显化学试剂的气味。



    保存


    腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。


    腊肉不宜放置过长时间


    一般冬季温度较低、湿度也不大,如果打算两星期内吃完,而室内气温?#20540;?#20110;摄氏20?#21462;?#28287;度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存,?#19978;?#23558;腊味进一步烤干、晒干,用保鲜袋按一次食用份量封装,放于冰箱冷?#21576;?#20869;储存,一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的?#32938;常?#22240;此不适合在冰箱冷藏室中保存。

    补充信息:

    1. 长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌,它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强,极易通过胃肠黏膜进入人体,仅数小时或一两天就会引起中毒。

    2. 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

    3. 质量好的腊肉,皮色金黄有光泽,瘦肉红润,肥肉淡黄,有腊制品的特殊香味。



    湖南腊肉的制作方法

    原料:

    猪肉(?#36866;?#30456;间的,最好是五花带皮肉)5千克。
    调料:

    白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克。
    制作:

    1、先将猪肉皮?#21916;?#23384;的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

    2、?#36824;?#19978;火,下入花椒,小火干炒至热,再下入盐?#21050;蹋?#20498;出晾凉。

    3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。

    4、冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出。

    5、用净?#23492;?#24178;水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;再放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次。

    6、使烟全部熏上腊肉(表层发黑),肉?#39135;式?#40644;色?#20445;?#21462;挂于通风之处即成。


    合格腊肉的标准

    色金黄红亮,烟熏味香,咸鲜不败,?#35782;?#19981;腻,鲜美异常。

    湖南腊肉的制作要诀:
    1、猪肉?#25628;?#30382;落?#36866;?#30456;连的后腿肉或五花三层肉,这样的肉不仅成品颜色有层次感,主要的是在熏制时瘦肉易变干,而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂,减弱熏干力度,不易使成品变硬。
    2、熏料上若加?#24335;?#30382;少许,熏肉的过程中?#24335;?#30382;的水分会散发,进而一起熏入肉中,腊肉香味更加浓郁。
    3、按上面比例的肉熏制?#20445;?#38656;配松柏木?#32908;?#24178;果壳各55克作熏料增香。


    四川腊肉的制作?#35760;?/span>

    主料辅料:

    猪肉5000克,精盐200克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏未5oo克。
    制作:
    1.、选用?#25163;?#32905;,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。
    2.、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
    3.、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
    4.、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
    5.、食用?#20445;?#23558;腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

    关键:
    1、腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
    2、熏制?#20445;?#26102;间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
      
    风味特点:
    1、肉质红亮,咸?#36866;识齲?#24182;具烟香之味。?#21697;?#22343;宜。
    2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最?#36873;?/span>


    广式腊味的常见品种


    一、腊肠


    广式腊肠有多种口味和品种,如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品种有全瘦的、半?#36866;?#30340;、鸭润肠(鸭肝)、金银肠(传统腊肠里塞入咸蛋黄)等?#21462;?/span>


    全瘦腊肠


    半?#36866;?#33098;肠


    鸭润肠


    金银肠


    广式腊肠的制作方法:

    (以?#20498;?#29482;肉肠为例)

    原料:

    猪?#28982;?#29482;臀肉7斤,猪背?#26102;?#32905;3斤,肠衣、麻绳各准备几米。

    调料:

    盐20克、糖130克、味精150克、?#20498;?#38706;20克。

    制作:

    1、把肥肉切成小四方丁,用50度温水漂?#26149;螅?#21435;浮油、污物,然后滤水,共漂洗两次。

    2、把瘦肉用绞肉机?#26238;茫?#20498;出。

    3、把两者混和,加入调?#20064;?#21248;,腌制30分钟。

    4、把肠衣洗净,用?#20498;?#38706;浸泡片刻,套在灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中,然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里,要掌握?#23665;?#31243;度,不能过紧或过松。

    5、灌好后用绵线把肠?#30053;?#25104;自己喜欢的长短度,然后用针扎刺肉肠,排除内部空气,再用?#20498;?#38706;抹干净肉肠表面的污物,拿到透风透气的地方晾晒,大约7—10天就能晾晒干爽。


    二、腊肉


    广式腊肉的特点是,出于保存的目的,腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤,由于在调味上使用了酒和糖,并加用酱油,所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味,而且带有酒香味。另外,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。


    广式腊肉的制作方法:

    原料:

    带皮五花肉5斤。

    调料:

    盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。

    制作:

    1、?#30416;?#33457;肉洗净,切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条,放进盆子里,然后加进所有调?#20064;?#21248;,期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料,腌制一天就可以准备晾晒(要隔一段时间就把肉条翻一下身)。

    2、用锥子在肉皮上扎一个小孔,穿上麻绳,然后绑在竹竿上,放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。

    小提示:

    1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下,以防汁液把地面弄脏。

    2、避免置于太阳底下暴晒,暴晒会令肉内的油份大量析出,从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。

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