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    最全的臘味知識(附臘味制作配方)

    2014-10-02  廚人


    “秋風起,食臘味”是嶺南地區的傳統飲食文化,作為廣東地區秋、冬、春三季餐桌上的常見菜肴,臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品,更是能傳遞一種傳統、一份感情的美味食品,人們通常會用以互相饋贈,是過年必備的年貨之一。



    臘味,就是指從秋天開始,將肉類以鹽漬之,經風干或熏干制成而得名,“臘味”一詞,泛指所有經過臘制的肉食,在廣東地區常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。


    臘雞


    臘乳鴿


    臘田鼠


    臘魚


    臘鴨


    臘鴨腎


    而更有一些廣東以外的地區或少數民族地區,會出現臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等野生動物的臘制品。


    臘野豬頭


    臘野豬蹄


    臘乳豬


    臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一,在中國已有上千年的悠久歷史,很多地區都有制作臘味的習慣,比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等,不過本文以側重廣式臘味為主。


    臘肉的分類


    臘肉在中國南北均有出產,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。


    以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論,有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。


    廣式臘肉以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成,具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。


    湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配制輔料,腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。


    四川臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,再經腌漬、洗晾、烘制而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。


    此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陜西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。


    湖南臘肉


    川式臘腸


    臘味為何要從秋天開始制作?


    “臘”是一種肉類食物的處理方法,是指把肉類以鹽或醬腌漬后,再放于通風處風干,而農歷十二月被稱為“臘月”,這時的天氣云量較少且干燥,西北季候風開始流行,肉類不易變質且蚊蟲不多,最適合風干制作臘味。


    由于華南地區潮濕溫暖,缺乏風干的天然條件,因此也有以太陽曬干的方法制作臘味,不過放在戶外干制比較容易招來蟲子,衛生條件較難保證,因此,也有使用專門的烘焙室來干制或熏制的。


    煙熏臘肉


    臘味的挑選與保存


    優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤,肉質呈鮮紅色或暗紅色,脂肪呈透明或乳白色,肉質干爽,結實致密,堅韌而有彈性,指壓后無明顯凹痕,聞起來有臘味固有的香味。


    三招分辨出臘味的優劣


    一看、

    優質的臘味不論是包裝的還是散裝的,均有明顯的商標、品名、產地、生產日期等標簽內容,產品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質臘味一般無標簽內容或含糊不清,色澤灰暗、呈“人工大紅色”(使用工業色素),大小不一。


    二摸、

    優質臘味手感干爽、腸衣緊貼、彎曲后有彈性、切面肉質光滑無洞、質感好。劣質臘味手摸濕潤、質感浮松、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發霉、切面肉質松散、有較大空洞。


    三聞、

    優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味,有的還散發出陳腐味和酸味,或有明顯化學試劑的氣味。



    保存


    臘肉作為肉制品,并非長久不壞,冬至以后,大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農歷三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農歷三月以后,臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久保存,即使三年五年也不會變味。


    臘肉不宜放置過長時間


    一般冬季溫度較低、濕度也不大,如果打算兩星期內吃完,而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存,可先將臘味進一步烤干、曬干,用保鮮袋按一次食用份量封裝,放于冰箱冷凍室內儲存,一般可存放六個月。由于臘肉需要干燥的環境,因此不適合在冰箱冷藏室中保存。

    補充信息:

    1. 長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌,它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強,極易通過胃腸黏膜進入人體,僅數小時或一兩天就會引起中毒。

    2. 有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

    3. 質量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有臘制品的特殊香味。



    湖南臘肉的制作方法

    原料:

    豬肉(肥瘦相間的,最好是五花帶皮肉)5千克。
    調料:

    白酒50克,鹽150克,花椒25克,白砂糖50克。
    制作:

    1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進味。

    2、凈鍋上火,下入花椒,小火干炒至熱,再下入鹽炒燙,倒出晾涼。

    3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。

    4、冬春季兩天翻一次,腌約5天取出;秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,腌約2天取出。

    5、用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風高處,晾到半干;再放入熏柜內,熏兩三天,中途移動一次。

    6、使煙全部熏上臘肉(表層發黑),肉質呈金黃色時,取掛于通風之處即成。


    合格臘肉的標準

    色金黃紅亮,煙熏味香,咸鮮不敗,肥而不膩,鮮美異常。

    湖南臘肉的制作要訣:
    1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉,這樣的肉不僅成品顏色有層次感,主要的是在熏制時瘦肉易變干,而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂,減弱熏干力度,不易使成品變硬。
    2、熏料上若加鮮桔皮少許,熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發,進而一起熏入肉中,臘肉香味更加濃郁。
    3、按上面比例的肉熏制時,需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。


    四川臘肉的制作技巧

    主料輔料:

    豬肉5000克,精鹽200克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏未5oo克。
    制作:
    1.、選用鮮豬肉,切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條,然后用竹簽在肉上扎滿小眼,以利入味。
    2.、將鍋置火上,把鹽炒熱,然后倒出與五香粉拌勻,晾涼后加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。腌7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。
    3.、把腌好的肉取出,用溫水清洗干凈,然后用麻繩穿上,掛于通風處晾干水分。
    4.、用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏制;上色后取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。
    5.、食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡后,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。

    關鍵:
    1、腌肉時要掌握準確時間,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
    2、熏制時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
      
    風味特點:
    1、肉質紅亮,咸鮮適度,并具煙香之味。酒飯均宜。
    2、此肉除單食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,風味最佳。


    廣式臘味的常見品種


    一、臘腸


    廣式臘腸有多種口味和品種,如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸(鴨肝)、金銀腸(傳統臘腸里塞入咸蛋黃)等等。


    全瘦臘腸


    半肥瘦臘腸


    鴨潤腸


    金銀腸


    廣式臘腸的制作方法:

    (以玫瑰豬肉腸為例)

    原料:

    豬腿或豬臀肉7斤,豬背肥膘肉3斤,腸衣、麻繩各準備幾米。

    調料:

    鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。

    制作:

    1、把肥肉切成小四方丁,用50度溫水漂洗后,去浮油、污物,然后濾水,共漂洗兩次。

    2、把瘦肉用絞肉機攪爛,倒出。

    3、把兩者混和,加入調料拌勻,腌制30分鐘。

    4、把腸衣洗凈,用玫瑰露浸泡片刻,套在灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中,然后用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣里,要掌握松緊程度,不能過緊或過松。

    5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度,然后用針扎刺肉腸,排除內部空氣,再用玫瑰露抹干凈肉腸表面的污物,拿到透風透氣的地方晾曬,大約7—10天就能晾曬干爽。


    二、臘肉


    廣式臘肉的特點是,出于保存的目的,臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風干兩個步驟,由于在調味上使用了酒和糖,并加用醬油,所以廣式臘肉比起其它地區如四川、湖南等地區的臘肉更偏向于甜味,而且帶有酒香味。另外,因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。


    廣式臘肉的制作方法:

    原料:

    帶皮五花肉5斤。

    調料:

    鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。

    制作:

    1、把五花肉洗凈,切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條,放進盆子里,然后加進所有調料拌勻,期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調料,腌制一天就可以準備晾曬(要隔一段時間就把肉條翻一下身)。

    2、用錐子在肉皮上扎一個小孔,穿上麻繩,然后綁在竹竿上,放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可。

    小提示:

    1、晾曬時最好放一個盆子在肉條底下,以防汁液把地面弄臟。

    2、避免置于太陽底下暴曬,暴曬會令肉內的油份大量析出,從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

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