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    烧腊技术大公开!独家披露10款烧腊做法与实用配方!

    2014-10-02  厨人


    烧腊是一种传统名菜,?#20174;?#27721;族,属于粤菜系,它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。


    今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方,欢迎餐饮同行们过来围观!



    本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。



    作者简介:

    张伟,2005年入行,起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼(四钻)、振达海鲜城(四星级)、东海国际大酒店(五星级)、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店(五星级)等工作过,从学徒到中工,从副主管到主管再?#21483;?#25919;总厨。不经意间,张伟已经跟烧腊打了10年的交道,凭着他的努力和上进,如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。


    很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持,他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法和配方,以供各位同行参考学习,同时深表荣幸。


    一、极品烧鹅皇

    主料:

    黑鬃鹅一只。

    料头:

    红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。

    腌料:

    烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克。

    上皮料:

    烧鹅脆皮水(见下文)

    做法:

    1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。

    2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。

    3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)

    4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)

    5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)

    6、将鹅?#20197;?#36890;风处低?#24405;?#25110;空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内?#31245;?#28526;湿而定)

    7、烤炉点火预热,?#38706;?#21319;至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的?#30343;?#28779;的大小、天气而定,冬夏有别)

    8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。


    二、古法盐焗鸡

    主料:

    清远鸡一只(2.6斤左右),油纸3张。

    腌料:

    嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海盐6斤,生油适量。

    做法:

    1、将鸡清洗干净,摘去油、去肺去喉及内脏。

    2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。

    3、勾起光鸡,涂上生抽,?#20197;?#39118;口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)

    4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。

    5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造?#22270;?#21487;。


    三、蜜汁靓花叉

    主料:

    去皮五花肉10斤。

    料头:

    蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两。

    腌料:

    叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方),双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

    上色:

    鸡饭老抽、麦芽糖。

    做法:

    1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。

    2、将五花肉放入盆中,料?#25918;?#30862;,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)

    3、用叉烧?#26041;?#33100;好的叉烧穿好(?#37096;?#29992;钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。

    4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,?#29611;?#38177;纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。


    四、生炸妙龄乳鸽

    主料:

    乳鸽一只(4.5--5两)

    腌料:

    乳鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)

    料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切?#25159;亍?/span>

    上皮料:

    乳鸽脆皮水(见下文)

    做法:

    1、将乳鸽清洗干净,待用。

    2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)

    3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),?#20197;?#36890;风处吹干。

    4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)


    五、冰烧三层肉(生烧法)

    主料:

    带皮五花肉一方8斤。

    料头:

    蒜子、生姜各适量。

    腌料:

    盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

    腌皮料:

    松肉粉、盐各5克。

    做法:

    1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟。

    2、取一干净?#20449;蹋?#23558;肉皮朝下放置?#20449;?#20869;,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味。

    3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出?#28903;?span style="color: rgb(227, 108, 9);">(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,?#20197;?#36890;风处用风扇将皮吹干。

    4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟皮?#24335;?#32418;色取出即可。


    六、金盏沙?#31245;?#40495;鸡

    主料:

    脆皮吊烧鸡一只。

    辅料:

    炸好金盏12个。

    调味:

    花生油3克,味粉3克,盐5克,糖2克,鸡粉1克;

    A料(哈密瓜、火龙果、牛油果各1两)

    B料(自调鲜果沙拉酱25克)

    C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)

    做法:

    1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆?#24335;?#32418;色,捞出沥油。

    2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中,将鸡皮片成12件放面上,将鸡肉用手撕成丝,加C料及调味?#38450;?#21248;,摆在碟子中间,摆出鸡的造?#22270;?#21487;。


    七、岭南脆金猪

    主料:

    光乳猪一只。

    腌料:

    盐、白砂糖各45克、五香粉,八角粉,白胡椒粉,十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。

    上皮料:

    乳猪脆皮水。

    做法:

    1、乳猪洗净,平放于砧板上,肚子朝上,先从猪头下颚中间将猪劈开,从头至尾从中间龙骨处劈开(掌握好力度,千万不要划破猪皮),去掉左右两侧前三根肋骨,翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。

    2、将猪冲洗一下,飞水烫皮,挂起沥一下水份。

    3、将猪平放,皮朝下,用腌料腌制入味,用乳猪叉上好乳猪,翻过来,用清水洗净猪皮,用刷子刷脆皮水。

    4、烤炉点火预热,将乳猪?#20197;?#28900;炉内,不用加盖,中火焙熟,取出?#20197;?#36890;风处吹干。

    5、乳猪炉点火预热,将乳猪置于乳猪炉上不停转动,先烤头部,烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿,烧焦部分用刀轻轻刮去,均匀刷上清油,烧至乳猪皮金红化皮即可(请关注后期乳猪专版,详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品)


    八、脆皮芝麻鸡

    主料:

    清远鸡一只。

    腌料:

    烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

    料头:

    蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

    上皮料:

    烧鸡脆皮水,蛋清。

    做法:

    1、将鸡洗干净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,?#20197;?#36890;风处吹至表皮7成干。

    2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

    3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。


    九、蒙古烤羊腿

    主料:

    新鲜羊腿一只。

    腌料:

    盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。

    料头:

    蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠?#23460;?#21508;适量。

    刷料:

    植脂淡奶油1斤、芝士片2两,牛油5两(全部调溶)。

    做法:

    1、羊腿洗净寄好花刀,用腌料腌制一晚上(将料?#25918;?#30862;放进去一起腌)。

    2、烤箱预热至185度,将羊腿将羊腿放入?#20061;?#20869;烤至熟透,烤的时候每隔15分?#26377;?#35201;刷一次刷料。


    十、龙皇太子鸽

    主料:

    新鲜乳鸽一只,鲜带子两粒,龙虾肉1两,?#25163;?#32905;、马蹄、蛋清各适量。

    料头:

    芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

    腌料:

    乳鸽盐。

    上皮料:

    乳鸽脆皮水。

    做法:

    1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切?#33108;?#30772;皮,否则此菜失败),待用。

    2、将带子、龙虾肉、?#25163;?#32905;、马蹄剁?#25159;兀?#29992;盐调味(龙虾与带子够鲜,不用加味粉跟鸡粉),打成胶状,待用。

    3、将乳鸽用乳鸽盐腌好,蒸至九成熟取出,放置冷却,用毛巾擦干里面水份,抹上少量生粉,酿入“3”,挂乳鸽脆皮水,用风扇吹干表皮,上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。


    烧腊配方


    1、烧鹅盐

    白沙糖10斤,盐6.5斤,味粉2斤,鸡粉6两,五香粉3两,八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克,玉桂粉1两,黑椒碎125克,十三香4?#23567;?/span>


    2、叉烧盐

    白沙糖4.5斤,盐8两,味粉1斤,五香粉、陈皮粉各2两,甘草粉1两,松肉粉60克。


    3、乳鸽盐

    白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、八角粉各1两,草果粉25克,五香粉2两.


    4、烧鹅脆皮水

    白醋10斤,浙醋2支,麦芽糖2.6斤,二锅头6两,柠檬2个切片。


    5、乳鸽脆皮水

    白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,白酒四两,食粉1茶勺。


    6、烧鹅酱

    海鲜酱、磨豉酱各3斤,柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶,黄河腐乳2瓶。


    7、叉烧酱

    海鲜酱、排骨酱各3斤,叉烧酱5斤,南乳汁、蚝油各8两,花生酱1.5斤,芝麻酱1斤。


    8、烧鸡脆皮水

    白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。



    烧味部跟料


    烧鹅、琵琶鸭——冰花?#26041;?/span>


    吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱


    脆皮乳鸽——淮盐、喼汁


    乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖,现在多跟?#24179;?#26411;酱)


    白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油


    片皮鸭——荷叶饼、京?#23567;?#40644;瓜丝、甜面酱



    这段是张伟投稿时?#37233;?#30340;文字:


    本文未尽详细处于后期详解岭南脆金猪、烧腊中西融合菜品,整只乳鸽拆骨法、烧腊出品标淮及食材验收标淮,本人学艺未精,加上时间仓卒,如欢迎各位餐饮同行跟前辈不吝?#24466;蹋?#26412;人希望日后有更好的作品与大家分享,最后特别要?#34892;?#30340;就是红餐微杂志为我们餐饮人提供的这个平台,提供正能量给我们大家,本人在贵平台获益良多,多谢!