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    秘方全公开:10步做出靓烧鹅!

    2015-07-18  漠江之子


    这道
    “景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞农家小菜的?#20449;?#33756;,加工流程全公开,10步做出旺销烧鹅。与传统烧鹅相比,制作时有两点改良:一是在填料时,除了姜、蒜、烧鹅盐之外,还加入了大厨自己调制的烧鹅酱,酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成,复合味浓郁,为烧鹅带来一股别样酱香;二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌,将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝,既增加了可食性,又提升了整道菜品的毛利,二者一筋道一软滑,色彩和质感均搭配得十分和谐。


    提前预制

    1、宰杀:选择重量在7-8斤的黑棕鹅,宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口,掏出内脏,斩掉鹅掌、鹅翅(可用来制作卤味),将整鹅放细流水下冲洗干净。

    2、充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间,并用手抓紧腹部刀口,充气使其胀满、皮肉分离。


    3、填料?#21495;?#30862;的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合,然后均匀地填入鹅腹?#23567;?/span>

    烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。

    4、缝针:用烧鹅针将刀口缝起,防止腌料流出。


    5、再次充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入,再次充气,将胸腔吹至鼓胀,注意以八分满为宜,不要充得过胀。

    6、烫皮:锅入清水烧开,将整鹅下入锅中烫约半分钟,取出用冷水淋浇表面,使鹅皮受凉收缩。


    7、上脆皮水:将鹅下入盛有脆皮水的盆中,均匀地抹匀表面。


    8、风干:将挂好脆皮水的整鹅放入风房,风干一晚待用。


    9、烤制:挂炉预热至200℃,将鹅下入其中,烤约40-50分?#21448;?#39068;色红亮、表皮酥脆。


    10、晾制:将烤好的烧鹅取出,挂在架子上晾约5分钟,使鹅皮收缩,这样口感更脆。


    烧鹅盐

    盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。

    烧鹅酱

    锅入?#23376;?#28903;?#20102;?#25104;热,下干葱头碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱(又称味噌,用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均匀,下入蚝油200克、酱油100克,冲入适量高汤,混合熬成稀糊状,关火晾凉即成。

    脆皮水

    白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。

    走菜流程

    1、取烧鹅一只,拆开腹部封口,倒出鹅腔内的卤汁(即烧鹅汁),将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧,每只烧鹅大约可出5份菜。

    2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段,摆入盘中另一侧。

    3、将烧鹅汁下入?#36824;?#20013;,加入适量高汤稀释,烧开后盛入小碗中,跟烧鹅一同走菜,上桌后,由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。