• 分享

    更多

       

    上海人的命,是小籠給的!

    2018-09-14  cxag



    說到上海的標志

    除了外灘的三座巨塔

    還有南京路的繁華街燈以外

    在美食界

    當然要算上小籠饅頭啦

    小籠饅頭是上海人常見的早飯

    而且上海的小籠饅頭

    可謂是集百家之長、風格迥異



     01 | 上海人的命,是小籠給的 


    小籠饅頭,上海人喜歡直呼“小籠”,就像長輩喊著小孩的乳名,格外親切。



    吃小籠,是上海人每天必須要干的大事!那輪番轟炸般溢出的滾熱湯汁和香氣,讓人不自覺就蠶吐水滴滴答~



    小籠就是上海人的命,每天睡眼朦朧走在街頭,熱騰騰地來上一籠,瞬間精神抖擻,睡意全無,整個人的精氣神都活了。



    小籠常常被比作美女,小巧細膩、白皙豐潤。個小、粉嫩、皮薄、湯多,但最關鍵的,無疑是咬開時,放肆流出的滾熱湯汁和香氣。



    上海人吃小籠可有講究,不能猴急,不然湯汁會燙到你叫苦不迭,一定要遵循吃小籠口訣:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯。”可見上海人對小籠的這份虔誠和尊重。



     02 | 小籠饅頭是如何煉成的? 


    皮凍是小籠包的關鍵,小籠包里的汁多不多就看熬皮凍的技術了。餡中加入皮凍,等到蒸的時候,皮凍融化,就會形成湯汁。



    小籠包的皮是用不發酵的精面粉做成的,盡可能薄的皮和盡可能多的餡,極考驗廚師的手藝!



    蒸熟后的小籠包,小巧玲瓏,形似寶塔,呈半透明狀,晶瑩剔透,咬下去,湯汁溢出。包裹著唇舌,滿口生津,滋味鮮美地溢于言表!



     03 | 上海小籠不同于無錫小籠 


    小籠饅頭是發源于江南地區的傳統小吃,流行于上海、常州、無錫、杭州、南京等許多地方,并在各地都形成了各自的特色。



    上海小籠,論其正宗,當屬南翔小籠。上海的南翔小籠有百年歷史,誕生于清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老板黃明賢,后來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。



    上海小籠也不同于無錫小籠,上海的小籠,小巧白整,薄得均勻,頂上的小口收得漂亮,皮兒還似乎沒從蒸汽氤氳里清醒過來。



    無錫小籠和上海小籠最直觀的區別在于大小——無錫的大,上海的小。還有一點,上海小籠不加醬油,無錫小籠加醬油,湯汁是醬油色的,而且較甜。



    哆哆嗦嗦夾起略透明的小籠,薄皮里的湯汁就開始不安分地墜著底兒晃悠。皮子咬開,小心地吸里面的湯汁。肉餡完整緊實,并不呈可疑的粉紅色。



    那包湯汁當然重要,要鮮得清口。一口咬開皮,包內許多鮮湯流出,鮮的眉毛都不知道飛到哪里去了!



     04 | 滬上知名小籠饅頭館 


    滬上知名小籠有佳家湯包,富春、南翔這樣小籠界鼎鼎大名的館子,有王家沙老盛昌綠波廊這樣的滬上老字號;也有萊萊小籠這樣主打蟹粉的后起之秀;稍遠一點還有杭州的知味觀,無錫的熙盛源。




    上海人習慣將饅頭作為總稱,菜饅頭、肉饅頭、豆沙饅頭,總歸都是饅頭。



    為了順應本地顧客的喜好,豫園這家以南翔小籠出名的店家便喚名為“南翔饅頭店”,更添一絲親切感和人情味。



    南翔小籠的歷史已經超過百年,吃小籠的老字號,專營小籠包,不管是堂吃還是外帶都要排隊,外賣隊伍長的簡直嚇人!



    現包現蒸,鮮肉小籠肉餡新鮮,皮薄餡兒多,咬上一口滿口湯。野菜小籠咬上一口就能聞到薺菜的清香,灌湯蝦球也超級好吃!



    人均也是貴了點,可要說到上海小籠,不提鼻祖級的發源地又能哪呢!正宗不正宗,吃了就知道~


    【人均】:65元

    【地址】: 福佑路豫園老街87號



    富春小籠也算是上海的一家老字號了,門前總是排著長龍,每天一到飯點,店堂里就擠得滿滿當當。這里的性價比較高,口味又地道,所以這么多來在吃貨圈一直盛名不衰。



    平時來光顧的大都是附近的老客人,這里的小籠饅頭可以能讓他們想起小時候的味道。



    據說富春小籠包制作的關鍵,就在于餡里的那層皮凍,是經過了前后五道工序才做成的。



    富春小籠包源自揚州,但是和揚州的湯包又不盡相同,結合了揚州湯包餡料的做法,又發揚了上海本地小籠的包法,其中的微妙只有細品才能感覺出來。



    小籠剛上來的時候都是極燙,初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整得手忙腳亂,老吃客則會篤定戳破面皮,蘸上香醋,就著姜絲,咬一口小籠,慢慢將湯汁細細嘬光。


    【人均】:30元

    【地址】:愚園路650號(近鎮寧路)



    佳家湯包就是一家很有名的蘇氏小籠店子。別看這家名字叫湯包,其實是湯包、小籠兩手抓的明星小吃食府。



    這家店好吃到各路明星都來吃過,所知道的就有林憶蓮、王心凌、張信哲等。總是有很多人專門從遠方慕名而來,它的魅力已經不可抵擋!



    招牌蟹粉小籠的面皮薄薄的,鮮肉加上蟹肉的餡鮮味升級,蟹粉也算是比較多的。



    鮮肉小籠還是一如既往的老味道,小小的個頭,玲瓏剔透,夾起來的時候,可以看到里面的湯汁在晃動,非常勾起人的食欲。



    味道很鮮美,先吸掉湯汁,然后一口一個,非常過癮。這個時候配上一碗雞鴨血湯,簡直絕了~


    【人均】:37元

    【地址】:黃河路90號(近鳳陽路)



    老字號湯包館,位置比較隱秘,一進門就能體會到店鋪的年代感。



    麟籠坊特色小籠包口味有三種:鮮肉、蟹粉、蛋黃。如果是第一次去,點全家福準沒錯!



    鮮肉小籠皮子很薄但是不破,肉汁鮮美清香;蟹粉小籠蟹粉很足很有味,湯汁依舊飽滿;蛋黃小籠金色蛋黃透過薄皮,仿佛散發著光芒。



    這家姜絲值得特別提一下,姜絲切得很細,醋是很甜的那種醋,配上小籠,簡直絕配!



    再喝幾口紫菜湯,仿佛時光倒流,回到了小時候的弄堂里。


    【人均】:29元

    【地址】: 建國東路10號(近肇周路口)



    頻繁出入于山陰路上這家街坊小店的老食客們,想念的不單單是美味的上海點心,不忘的是深深回響的記憶。



    全上海只此一家的老店,多少年沒變過的小店面。店里清一色是手腳麻利言辭爽利的上海阿姨,叫人懷念的國營風。



    皮薄餡多肉緊實,這是萬壽齋小籠的特色。尺寸不過恰能盈滿湯匙的一枚小籠,面皮透白,汁液清瑩,肉餡細膩。



    面粉要自己打,肉餡要自己拌,咬上一口,皮餡間迫不及待涌出的濃郁湯汁,更是師傅們費盡心思熬就而成。



    夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口鹵,味鮮不油膩。是充滿老底子的傳承感,甜咸比例剛剛好,分量十足。


    【人均】:18元

    【地址】:山陰路123號(近吉祥路)



    屋有鮮,就是日文里的“好吃”,是一家專門賣蟹肉小籠的店,除了傳統意義上的蟹粉小籠(蟹肉+豬肉),還有純蟹肉小籠。



    招牌的湯包用的是新鮮的陽澄湖大閘蟹,由店里的巧手阿姨分類拆出,拆蟹的操作臺就在一進門的入口處。



    根據蟹身上的部位又細分為蟹粉、蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹腿和蟹鉗湯包,都是現拆現包現蒸。



    小籠用料扎實,真真切切的包入了大量餡料。32個褶內包含了對于中國點心的尊重和情懷,入口皮子不是那種匠氣十足的極限薄。



    餡料著實驚艷,配合每種小籠,老板配置了不同的特調蘸醋。從包子的頂部的小口沁入,濃淡相宜的搭配,復合味的口感是很棒了。


    【人均】:79元

    【地址】: 召稼樓沈杜公路2073號(蘇召路)



    開在天津路上第一食品的后面,門面不大,一不小心就會錯過。



    店鋪分上下兩層,能直接看見阿姨快速地搟皮,包餡,捏褶子,一氣呵成,快速地一籠一籠就壘起來了。



    蟹粉小籠是主打中的主打,皮薄餡多,靜置狀態就能透過皮子看見里面的黃色蟹粉湯汁。小籠的頂上留了孔,可以直接往里澆醋。



    咬破薄薄的皮,蟹黃湯汁就會流出來,肉餡中也可以看得見蟹黃。不怕燙的話吹一吹一口吃下去,滿足感100分了。



    一籠一勺,接出滿滿一勺湯汁,完全沒有蟹腥味,留下的只有豬肉混合蟹粉的鮮味和香氣。小籠沾上姜絲醋食用更突顯一絲清甜,讓人回味~


    【人均】:46元

    【地址】: 天津路504號(近食品一店后門)



    別看這些年出了不少改良版本

    可那最親切的老底子味道

    還是在街頭巷尾不惹眼的

    尋常鋪面里~

    來來來,快跟魔君說說你吃過的

    味道一級棒的小籠饅頭是哪家

    (我現在就點外賣


      本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請點擊這里 或 撥打24小時舉報電話:4000070609 與我們聯系。

      來自: cxag > 《老上海3》

      以文找文   |   舉報

      猜你喜歡
      發表評論評論公約
      喜歡該文的人也喜歡 更多

      终于破了11选5出号规律