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    上海人的命,是小笼给的!

    2018-09-14  cxag



    说到上海的标志

    除了外滩的三座巨塔

    还有南京路的?#34987;?#34903;灯以外

    在美食界

    当然要算上小笼馒头啦

    小笼馒头是上海人常见的早饭

    而且上海的小笼馒头

    可谓是集百家之长、风格迥异



     01 | 上海人的命,是小笼给的 


    小笼馒头,上海人?#19981;?#30452;呼“小笼”,就像长辈喊着小孩的乳名,格外亲?#23567;?/span>



    吃小笼,是上海人每天必须要干的大事!那轮番轰炸般溢出的滚热汤汁和香气,让人不自觉就蚕吐水滴滴答~



    小笼就是上海人的命,每天睡眼朦?#39318;?#22312;街头,热腾腾地来上一笼,瞬间精神?#31471;櫻?#30561;意全无,整个人的精气神都活了。



    小笼常常被比作美女,小?#19978;?#33147;、白皙丰润。个小、粉嫩、皮薄、汤多,但最关键的,无疑是咬开时,放肆流出的滚热汤汁和香气。



    上海人吃小笼可有讲究,不能猴急,不然汤汁会烫到你叫苦不迭,一定要遵循吃小笼口诀:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”可见上海人对小笼的这份虔诚和尊重。



     02 | 小笼馒头是如何炼成的? 


    皮冻是小笼包的关键,小笼包里的汁多不多就看熬皮冻的技术了。馅中加入皮?#24120;?#31561;到蒸的时候,皮冻融化,就会形成汤汁。



    小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的,尽可能薄的皮和尽可能多的馅,极考验厨师的手艺!



    蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹剔透,咬下去,汤汁溢出。包裹着唇舌,满口生津,滋味鲜美地溢于言表!



     03 | 上海小笼不同于无锡小笼 


    小笼馒头是发源于江?#31995;?#21306;的传统小吃,流行于上海、常州、无锡、杭州、南京等许多地方,并在各地都形成了各自的特色。



    上海小笼,论其正宗,当属南翔小笼。上海的南翔小笼有百年历史,诞生于?#36837;?#21516;治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的?#20064;?#40644;明贤,后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。



    上海小笼也不同于无锡小笼,上海的小笼,小巧白整,薄得均匀,顶上的小口收得漂亮,皮儿还似乎没从蒸汽氤氲里清醒过来。



    无锡小笼和上海小笼最直观的区别在于大小——无锡的大,上海的小。还有一点,上海小笼不加酱油,无锡小笼加酱油,汤汁是酱油色的,而且较甜。



    哆哆嗦?#24405;?#36215;略透明的小笼,薄皮里的汤汁就开始不安分地坠着底儿晃悠。皮子咬开,小心地吸里面的汤汁。肉馅完整紧实,并不呈可疑的粉红色。



    那包汤汁当然重要,要鲜得清口。一口咬开皮,包内许多鲜汤流出,鲜的眉毛都不知道飞到哪里去了!



     04 | 沪上知名小笼馒头馆 


    沪上知名小笼有佳家汤包,富春、南翔这样小笼界鼎鼎大名的馆子,有王家沙老盛昌?#28393;?#24266;这样的沪上老字号;也有莱莱小笼这样主打蟹粉的?#31491;?#20043;秀;稍远一点还有杭州的知?#35910;郟?#26080;锡的熙盛源。




    上海人习惯将馒头作为总称,菜馒头、肉馒头、豆沙馒头,总归都是馒头。



    为了顺应本地顾客的喜好,豫园这家?#38405;?#32724;小笼出名的店家便唤名为“南翔馒头店”,更添一丝亲切感和人情味。



    南翔小笼的历史已经超过百年,吃小笼的老字号,专营小笼包,?#36824;?#26159;堂吃还是外带都要排队,外卖队伍长的简直吓人!



    现包现蒸,鲜肉小笼肉馅新鲜,皮薄馅儿多,咬上一口满口汤。野菜小笼咬上一口就能闻到荠菜的清香,灌汤虾球也超级好吃!



    人均也是贵了点,可要说到上海小笼,不提?#20146;?#32423;的发源地又能哪呢!正宗不正宗,吃了就知道~


    【人均】:65元

    【地址】: 福佑路豫园老街87号



    富春小笼?#33756;?#26159;上海的一家老字号了,门前总是排着长龙,每天一到饭点,店堂里就挤得满满当?#34180;?#36825;里的性价比较高,口味又地道,所以这么多来在吃货圈一直盛名不衰。



    平时来光顾的大都是附近的老客人,这里的小笼馒头可以能让他们想起小时候的味道。



    据说富春小笼包制作的关键,就在于馅里的那层皮?#24120;?#26159;经过了前后五道工序才做成的。



    富春小笼包?#37259;?#25196;州,但是和扬州的汤包又不尽相同,结合?#25628;?#24030;汤包馅料的做法,又发扬了上海本地小笼的包法,其中的微妙只有细品才能感觉出来。



    小笼刚上来的时候都是极烫,初体验的顾客常常会?#36824;?#28907;的汤汁整得手忙脚乱,老吃客则会笃定戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口小笼,慢慢将汤汁细细嘬光。


    【人均】:30元

    【地址】:愚园路650号(近镇宁路)



    佳家汤包就是一家很有名的?#24080;?#23567;笼店子。别看这家名字叫汤包,其实是汤包、小笼两手抓的明星小吃食府。



    这家店好吃到各路明星都来吃过,所知道的就有林忆莲、王心凌、张信哲等。总是有很多人专门从远方慕名而来,它的魅力已经不可抵挡!



    ?#20449;?#34809;粉小笼的面皮薄薄的,鲜肉加上蟹肉的馅鲜味升级,蟹粉?#33756;?#26159;比较多的。



    鲜肉小笼还是一如既往的老味道,小小的个头,玲珑剔透,夹起来的时候,可以看到里面的汤汁在?#21619;?#38750;常勾起人的食欲。



    味道很鲜美,先吸掉汤汁,然后一口一个,非常过瘾。这个时候配上一碗鸡?#20339;?#27748;,简直绝了~


    【人均】:37元

    【地址】:黄河路90号(近凤阳路)



    老字号汤包馆,位置比较隐秘,一进门就能体会到店铺的年代?#23567;?/span>



    麟笼坊特色小笼包口味有三种:鲜肉、蟹粉、蛋黄。如果是第一次去,点全家福准没错!



    鲜肉小笼皮子很薄但是不破,肉汁鲜美清香;蟹粉小笼蟹粉很足很有味,汤汁依旧饱满;蛋黄小笼金色蛋黄透过薄皮,?#36335;?#25955;发着光芒。



    这家姜丝值得特别提一下,姜丝切得很细,醋是很甜的那种醋,配上小笼,简直绝配!



    再喝几口紫菜汤,?#36335;?#26102;光倒流,回到了小时候的弄堂里。


    【人均】:29元

    【地址】: 建国东路10号(近肇周路口)



    频繁出入于山阴路上这家街坊小店的老食客们,想念的不单单是美味的上海点心,不忘的是深深回响的?#19988;洹?/span>



    全上海只此一家的老店,多少年没变过的小店面。店里清一色是手脚麻利言辞爽利的上海阿姨,叫人怀念的国营风。



    皮薄馅多肉紧实,这是万寿斋小笼的特色。尺寸?#36824;?#24688;能盈满汤匙的一枚小笼,面皮透白,汁液清莹,肉馅细腻。



    面粉要自己打,肉馅要自?#21898;瑁?/span>咬上一口,皮馅间迫不及待涌出的浓郁汤汁,更是师?#24471;?#36153;尽心思熬就而成。



    夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。是充满老底子的传承感,甜咸比例刚刚好,分量十足。


    【人均】:18元

    【地址】:山阴路123号(近吉祥路)



    屋有鲜,就是日文里的“好吃”,是一家专门卖蟹肉小笼的店,除了传统意义上的蟹粉小笼(蟹肉+猪肉),还有纯蟹肉小笼。



    ?#20449;?#30340;汤包用的是新鲜的阳澄湖大闸蟹,由店里的巧手阿姨分类拆出,拆蟹的操作台就在一进门的入口处。



    根据蟹身上的部位又细分为蟹粉、蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿和蟹钳汤包,都是现拆现包现蒸。



    小笼用料扎实,真真切切的包入了大量馅料。32个褶内包含了对于中国点心的尊重和情?#24120;?/span>入口皮子不是那种?#31216;?#21313;足的极限薄。



    馅料着实惊艳,配合每种小笼,?#20064;?#37197;置了不同的特调蘸醋。从包子的顶部的小口沁入,浓淡相宜的搭配,?#26149;?#21619;的口感是很棒了。


    【人均】:79元

    【地址】: 召稼楼沈杜公路2073号(苏召路)



    开在天津路上第一?#31216;?#30340;后面,门面不大,一不小心就会错过。



    店铺分上下?#35762;悖?/span>能直接看见阿姨快速地擀皮,包馅,捏褶子,一气呵成,快速地一笼一笼就垒起来了。



    蟹粉小笼是主打中的主打,皮薄馅多,静置状态就能透过皮子看见里面的黄色蟹粉汤汁。小笼的顶上留?#19997;祝?/span>可以直?#27833;?#37324;?#37233;住?/span>



    咬破薄薄的皮,蟹黄汤汁就会流出来,肉馅中也可以看得见蟹黄。不怕烫的话吹一吹一口吃下去,满足感100分了。



    一笼一勺,接出满满一勺汤汁,完全没有蟹腥味,留下的只有猪肉混合蟹粉的鲜味和香气。小笼沾上姜丝醋食用更突显一丝清甜,让人回味~


    【人均】:46元

    【地址】: 天津路504号(近?#31216;?#19968;店后门)



    别看这些年出了不少改?#21450;?#26412;

    可那最亲切的老底子味道

    还是在街头巷尾不惹眼的

    寻常铺面里~

    来来来,快跟魔君说?#30340;?#21507;过的

    味道一级棒的小笼馒头是哪家

    (我现在就点外卖