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    一条鲤鱼如何炸成“狮子头?#20445;?/h2>
    2019-02-13  西郭书生
    金毛狮子鱼,学会这道菜绝对能在朋友面前好好露一手!
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    ?金毛狮子鱼属于冀菜系,由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制,是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。其特色鱼丝蓬松形似狮子,色泽金黄红润,酸甜适口。




    食材:

    5-5.5斤的鲤鱼一条、鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克、盐、色拉油、食用油、放番茄酱、橙汁、白糖、白醋、?#23567;?/span>



    做法:

    1. 将鲤鱼宰杀去内脏后洗净,悬挂晾干水分,放入冰箱速冻4小时,冻至软硬?#25163;?#26102;取出,宜便于改刀。葱切成?#20852;浚?#22791;用。

    2. 用毛巾将鱼身垫平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方向平行打刀片(起刀?#21271;。?#36234;到鱼头的部位越厚)。

    3. 每面片17刀,每片厚约1-2毫米。每一片的片端(靠近鱼头的一端)?#23478;?#27604;上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5-6分钟。

    4. 片好的鱼身。

    *注:每一片都需要认真对待,需要每片的长?#35748;?#21516;,厚?#35748;?#21516;,保证鱼片薄而不断,多而不乱。真是相当的考验耐心与细心啊。

    5. 剪条:将片好的鱼片依次用剪刀剪成条,每片剪成4-6条,每条比筷子略细一点,共剪成约200多条。这道工序需8-10分钟。

    6. 剪好的鱼条。

    7. 调糊:将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克,加适?#20811;?#25918;少许盐调味,调匀后再淋入一点色拉油,继续调?#21462;?/font>

    8. 调成比较稠的蛋糊。

    9. 将鱼丝全?#20811;?#21040;鱼背方向,然后用左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨。

    10. 将鱼腹部朝上,使鱼肉条全部下垂,浸没在盆中挂匀蛋糊。

    11. 将鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中,两手先前后?#21619;?#28982;后再左?#19968;味?#23558;“金毛”全部抖散,此过程?#20013;?-2分钟。

    12. 炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。

    13. 待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出,鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。

    *注:鱼下锅的姿势也是有讲究的,两手抓住鱼先前后?#21619;?#28982;后再左?#19968;味?#23558;“金毛”全部抖散,锅里咕嘟嘟的?#22836;?#28378;着,刚才还一盘散沙一样的鱼丝,经过炸制像怒吼的雄狮把毛全部竖?#20284;?#26469;。


    14. 锅洗净后加热,放入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁,勾芡后均匀淋在鱼身上,撒上少许?#20852;考?#25104;。


    金毛狮子鱼,

    这一道?#24080;?#21697;就完成了。


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    ?观其外形,形似雄狮俯卧,鱼身金黄,酱料红润,赏心悦目。
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    品其味道,入口香脆,外酥里嫩,味道鲜美,酸甜适口,相当引人食欲。
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    看到这里大家就知道了,这道菜做起来很是费一番工夫,既要求有纯熟的刀工,?#25346;?#26377;相当的细心和耐性。


    掌握四大窍门,炸出蓬松“金毛”


    1. 调糊要用水淀粉

    狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究。如果要使鱼丝更挺、品相更好,应该只用蛋黄?#36864;?#28096;粉调糊,炸出来的鱼色泽更好。

    水淀粉是指将淀粉泡好静置,将上面的水分倒掉所得的湿淀粉,如用干淀粉调糊,炸出来的鱼丝上有“毛刺?#34180;?#19981;?#36824;?#28369;?#25913;濉?/span>



    2. 下锅先要?#24230;?#19979;

    鱼丝剪好后,一手提尾,一手捏在两腮相连处的鱼骨上,使鱼腹部向上、背部向下,粘匀蛋糊,一边轻轻抖,一边下入七成热的油锅(抖动时力气不能大)。

    待鱼丝全部浸没入油中,此时两手离油面约2-3厘米,前后大力?#24230;?#19979;。使鱼丝一根根散开。

    抖完后先朝鱼头方向拉一下,再向鱼尾处拉一下,目的是使鱼丝向头部方向抱拢。然后两手向上提,将鱼整个提起,双手离油面约10厘米,鱼?#25104;?#30340;鱼鳍正好整个没入油中。


    3. 造型关键:头低尾高

    手离开油面后,要保持头低尾高的手势,炸制约3分钟。这是定型的过程,只有“头低尾高?#20445;?#25165;能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢,炸出“狮头”的效果。


    4. 定型时需快速升温

    鱼下锅后油温会降低至五六成热,将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热,这样才能使鱼丝快速定型。否则鱼肉会软烂、掉丝。

    *注:刚开始学做这道菜时,可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边,这样?#38706;?#23601;没那么高了。


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