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    红楼梦里最好吃的是什么?

    2019-03-27  lindan9997

    别人看红楼梦,

    可能更关注宝、黛、钗之间的感情。

    可是吃君更在意的,

    当然是红楼梦里的美食啊。

    听说里面有多达186种食物,

    (有谁仔细数过是不是这个数吗?)

    而且许多人通过对红楼梦里的?#31216;?#30740;究,

    还开辟了“红楼菜系”

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    其中最让人好奇的莫过于茄鲞。

    因为那一段实在是太精彩了,

    刘姥姥吃后完全不相信,

    茄子可以做到这么鲜。

    王熙凤轻轻巧巧地报出茄鲞的做法,

    让刘姥姥直呼:

    “我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

    所以茄鲞到底是什么味?

    吃君很想知道啊。

    ?#36824;?#35828;真的,

    红楼梦好吃的又哪止茄鲞。

    我们接着来聊聊大观园的寻常饭菜啊。

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    胭脂鹅脯

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    只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。

    ——节选自《红楼梦》第六十二回

    胭脂指鹅皮呈红色,应该是红曲米染的色。红曲米是糯米蒸好后,接种红曲菌种,发酵成红曲糯米粉,捣碎了就是红曲粉。红色豆腐乳和广东烧腊也都是用红曲米,才有?#22235;?#25273;红色~~

    因为鹅肉呈红色,所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅?#34180;?#36825;道菜是用整鹅做的,但是吃的时候,只取鹅的胸脯,真的好奢侈。

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    虾丸鸡皮汤

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    上文的摘抄段落里,还有红楼梦里最让?#22235;?#24565;不忘的两碗汤之一,虾丸鸡皮汤。鸡皮在当时,大概是因为收集不易,是名贵食材来的。用来煲汤可以增加香气和油花。

    虾丸就是虾圆。做法和鱼丸相似,都是先用刀剁成泥,但是又不能弄太碎,会失了虾味。

    剁到?#40092;?#30340;大小后放到碗里,?#26377;?#35768;盐、水和姜汁,仅用两根筷子就能搅打上劲。煮一锅开水,用汤匙舀入水中,就成了虾丸了。

    最后用鸡汤煨之,芳官和宝玉都觉得香的虾丸鸡皮汤就成了。

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    糟鹅掌鸭信

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    这里薛姨妈?#23547;?#20102;几样细巧果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”

    ——节选自《红楼梦》第八回

    糟菜其实挺神奇的,没有吃过的人,只要吃一次就会觉得,哇,好棒。口味讨喜而且很香。

    糟菜最重要的是里面的糟卤。糟卤则是用酿酒的酒糟,加上香叶、白蔻等香?#31995;?#21046;。更讲究的做法还会加上鸡骨或猪骨高汤,以盐调味,浸制一段时间后,过滤出清汤。

    用这个卤水来浸食物,只要大概半天时间就能浸出自带发酵鲜味,又有复杂香料香气的冷菜,直接装盘,咸鲜又香,很适?#31995;?#19979;酒菜。

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    火腿炖肘子

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    贾琏向桌上拣两盘?#32905;?#19982;他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我?#30340;?#19968;碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着?#20852;?#20204;热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

    ——节选自《红楼梦》第十六回

    火腿这个词最早出现在北宋。浙江金华火?#26579;?#26159;从那时开始闻名的。

    当时有一位名将在大战胜利后,从家乡金华义乌带了几块家乡腌制的猪腿,

    给宋钦宗品尝。这?#35752;?#33151;色、香、味通通齐全,而且颜色红彤彤的,宋钦宗就赐名为“火?#21462;?#20102;,从此成为贡品。

    而火腿炖肘子呢,就是把火腿脚踵和?#25163;?#36420;一起炖,加冰糖、绍酒把汤汁炖得鲜香浓厚,最后再加点老抽上色。两种食材都被炖到酥烂,咸鲜浓香,把他们间色摆盘,就是一道硬菜了。

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    豆腐皮包子

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    宝玉笑道:“好,太?#33258;?#20102;些。”因又?#26159;琏?#36947;:“今儿?#20197;?#37027;府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”

    ——节选自《红楼梦》第八回

    制豆腐时表面会凝结一层薄膜,揭下晾干,就得到金黄色如?#35813;?#34633;翼一般的豆腐皮。在南方称为“豆腐衣”,北方人则称它为“油豆皮。

    全国好多地方都有拿豆腐皮做成很好吃的菜。宁波菜里有腐皮包黄鱼,川菜有腐皮虾仁,

    潮汕有卤腐皮。还有些地方?#35759;?#33104;皮炸?#37221;?#25509;吃,因为炸后的豆腐皮非常薄脆,单吃就足够美味了。

    而中原文化里的豆腐皮包子,常见的有两种。一种是像包春卷一样,在腐皮放上馅后,四角内折成方形,以蛋清糊口,上笼蒸熟。

    还有一种是将豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,用细线收口,蒸熟成形。称为“石榴包?#34180;?/p>

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